Llega al mercado Cepas Viejas 2023: la joya enológica de Dominio de Tares para los paladares más exigentes

Cuando un vino lleva 25 años en el mercado, cada añada nueva se mira con lupa. Cepas Viejas 2023, de Dominio de Tares, llega a las tiendas con dos novedades: una elaboración con menos intervención y un formato de 50 cl.

Es el tinto de referencia de una bodega de Bembibre que empezó a trabajar en el año 2000 en el Bierzo Alto. 100 % mencía, D.O. Bierzo, 14,0 % vol.

Voy a contarte qué es esta añada, en qué se diferencia de la anterior y cómo sacarle partido en casa. Sin adjetivos huecos: con datos de viña, de bodega y de copa.

Veinticinco años de una mencía de referencia

Cepas Viejas nació como una selección de los viñedos más antiguos de la casa. Con el tiempo se convirtió en su vino insignia, el que mejor resume lo que quiere decir Dominio de Tares cuando habla de la mencía.

Es una de esas etiquetas que han acompañado la subida del Bierzo en la última generación. La D.O., reconocida en 1989 en el oeste de la provincia de León, pasó de ser casi una desconocida a tener su sitio en la carta de cualquier restaurante serio.

Dominio de Tares trabaja además otros vinos: los blancos Sonrisa de Tares y Cepas Viejas Godello, y los tintos El Paisano de Tares, Baltos, Bembibre y P3. Cepas Viejas Mencía es el escalón donde se concentran las cepas más antiguas.

Ese recorrido importa porque un vino con 25 años de historia es un vino con memoria. Cada añada se compara con la anterior, y el consumidor habitual nota enseguida si el estilo se mueve.

Qué trae la añada 2023

La 2023 se mueve, y lo hace con intención. Nace en el viñedo de Cabanelas y sigue una idea que Dominio de Tares resume en tres palabras: menos es más.

En la práctica, son tres cambios que se pueden entender sin ser enólogo:

• Más racimo entero. Parte de la uva fermenta con el raspón, la estructura leñosa del racimo. Da frescura y un punto especiado.
• Algo de maceración carbónica. Los granos fermentan enteros, sin romperse, y eso realza la fruta y las flores.
• Barrica más discreta. La madera acompaña en lugar de mandar.

El resultado que busca el vino es una mencía más fresca, frutal y transparente. Transparente quiere decir que se ve el origen a través del vino, sin una capa gruesa de madera encima.

Para que se entienda: la maceración carbónica es una técnica que fermenta el grano dentro de su propia piel, en una atmósfera sin oxígeno. Produce vinos muy frutales y de color vivo. Aquí se usa solo en parte, como un matiz, no como el estilo del vino.

Lo que más me gusta de esta decisión es que no renuncia a la profundidad. Cambiar de estilo es fácil si te conformas con un vino ligero. Mantener la complejidad con menos intervención es lo difícil.

La viña que sostiene el vino

Todo esto descansa en un viñedo que no se improvisa. Las cepas tienen 85 años y crecen en vaso, a unos 700 metros de altitud, con 3.500 plantas por hectárea.

El suelo mezcla arcilla, caliza, pizarra y esquistos. A esa altura, las noches frescas conservan la acidez de la uva, y la acidez es la que hace que un tinto de 14 grados no resulte pesado.

En bodega, la uva pasa por mesa de selección y se reparte en pequeñas partidas, en depósitos de 10.000 y 20.000 litros. La fermentación es espontánea y dura 21 días a 25 °C, con dos remontados diarios.

Después, descube directo a barrica por gravedad, maloláctica en barrica y 10 meses de roble francés. Antes de salir al mercado el vino descansa en botella una media de 18 meses.

Cata: lo que hay en la copa

Estas son las tres fases, con su traducción:

• Vista: rubí brillante con reflejos púrpura, y mucha lágrima en la pared de la copa.
• Nariz: intensa y compleja, con ciruela negra, especias y tofe, y un fondo tostado.
• Boca: redonda y equilibrada, con tanino sutil. Deja un posgusto de frutos negros, hinojo y panadería.

Los reflejos púrpura te dicen que el vino es todavía joven. La lágrima abundante apunta a cuerpo y a graduación alcohólica. El tofe y el tostado vienen de la barrica, mientras que el hinojo, ese toque anisado y fresco, es de la propia mencía.

Fíjate en la lágrima. Si inclinas la copa y la devuelves a su sitio, el vino resbala en hilos lentos por el cristal. Es una pista de cuerpo y de glicerina, y en este caso no engaña: la boca es redonda y llena.

Si lo bebes con atención, notarás que la ciruela negra manda al principio y el hinojo cierra el trago. Esa progresión es la que distingue un vino con recorrido de uno plano.

50 cl: por qué tiene sentido ahora

La segunda novedad es el formato. Dominio de Tares saca esta añada en 50 cl, con un precio recomendado de 13,60 €. Cuatro copas bien servidas, a 3,40 € cada una.

El tamaño intermedio tiene su lógica. La media botella clásica es de 37,5 cl y a menudo se queda corta para dos. La de 75 cl deja vino sobrante cuando bebes entre semana o sin compañía.

Entre los usos más claros del 50 cl:

• Cenas para dos, sin quedarte corto y sin dejar media botella en la nevera.
• Restaurantes que quieren ofrecer un vino de viñedo viejo sin vender una botella entera.
• Tiendas especializadas que buscan una puerta de entrada al Bierzo.

Hay un cálculo sencillo que ayuda a decidir. Entre dos personas, cuatro copas son dos para cada uno, que es lo que muchos bebemos en una cena de diario. La botella de 75 cl da unas dos copas más, y ese resto es el que acaba olvidado en la nevera.

Dominio de Tares defiende además que un envase menor reduce el impacto ambiental. Es un argumento razonable, aunque lo que decide la compra, creo yo, es la comodidad y el ajuste al consumo.

Frente a la añada 2022

La 2022 es un buen espejo. Se vende a 17,25 € en la tienda de la bodega y tiene una puntuación de 92 sobre 100 en la Guía Peñín 2025. Comparte cepas, 10 meses de roble francés y 18 de media en botella.

Las diferencias se notan en nariz y en estilo:

• La 2022 suma frutos del bosque, toques minerales y balsámicos.
• La 2023 apuesta por más frescura y una madera más discreta.
• El 75 cl sigue siendo el formato clásico. El 50 cl es la novedad de la 2023.

Sobre la 2023 no hay todavía puntuaciones que citar, y no voy a inventarlas. Lo que sí puedo decir es que parte de una base muy sólida.

Cómo servirla

Entre 14 y 16 °C, y con unos minutos de apertura antes de servir. Una copa de tinto amplia le sienta bien, llena hasta un tercio.

Truco de sala: si la sala está caliente, pide un cubo con hielo y agua y enfría la botella unos minutos. A 14 °C la fruta se mantiene nítida, y por encima de 18 °C el alcohol empieza a adelantarse.

Maridajes con cocina leonesa y de mercado

El Bierzo ofrece una cocina de interior, de fuego lento y de huerta. Cinco platos donde esta mencía encaja, y el motivo:

• Cecina de León con un hilo de AOVE: la sal y el curado de la cecina piden fruta y acidez. El aceite suaviza el tanino.
• Empanada berciana de acelgas y panceta: la masa y la grasa de la panceta agradecen la frescura del vino.
• Secreto ibérico a la brasa: la grasa infiltrada se corta con la acidez, y el tostado del vino dialoga con el de la brasa.
• Codornices estofadas: un guiso de caza menor con salsa oscura, que enlaza con la ciruela negra.
• Arroz meloso con boletus: lo terroso del hongo se acopla con el hinojo y la especia.

Si prefieres pescado, un lomo de bonito o de atún rojo a la plancha también funciona: son carnes grasas y firmes que aguantan un tinto fresco.

Evita las salsas picantes o muy dulces. Y no lo bebas helado, porque el vino se queda sin aroma.

Precio y cuándo abrirla

A 13,60 € en 50 cl, es una compra cómoda para una cena de diario especial o para llevar a casa de un amigo sin gastar mucho. La botella de 75 cl es la opción para una mesa de cuatro o más.

Como vino de restaurante, el 50 cl permite que una mesa de dos escoja un viñedo viejo sin comprometer el presupuesto.

Cuánto aguanta

Es un vino pensado para disfrutarse en los próximos años. Tiene acidez y estructura para evolucionar bien, pero la gracia de esta añada está en su frescura. No la guardes demasiado.

Guárdala tumbada, entre 12 y 15 °C, sin luz y lejos de las vibraciones. El 50 cl, por su tamaño, avanza algo más rápido que el 75 cl.

Si tuvieras que elegir una sola cena para estrenarla, ¿sería una tabla de cecina y queso, o un guiso de caza? Cuéntame cuál.