Cómo hacer pipas de calabaza caseras: guía técnica para un tostado perfecto

Saber cómo hacer pipas de calabaza en casa sirve para algo muy práctico: aprovechar lo que casi todo el mundo tira a la basura al vaciar una calabaza. Las semillas de Cucurbita pepo y de otras calabazas se tuestan en el horno de casa con agua, sal, un poco de aceite y media hora de atención.

Esta guía sigue el método que publica el servicio de extensión agraria de la Universidad de Illinois, que da por escrito cantidades, temperatura y tiempos. A eso se suman los datos nutricionales de la base del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y la recomendación de sal de la Organización Mundial de la Salud.

La diferencia con la bolsa del supermercado está en el control: decides cuánta sal llevan, con qué aceite se tuestan y cuándo se sacan del horno.

Un dato para situarse: las pipas enteras tostadas que recoge la base del USDA tienen un 4,5 % de agua. Esa es la textura crujiente a la que se quiere llegar en casa.

Selección y extracción de la materia prima

El éxito de la receta empieza en la limpieza. Al abrir la calabaza, saca las semillas con una cuchara y separa a mano todas las fibras naranjas que puedas. Un lavado en un colador bajo el grifo ayuda a soltar los restos de pulpa.

La receta de Illinois Extension pide un paso más: repasar las semillas y retirar las que estén cortadas. Así todas las pipas de la bandeja parten del mismo estado.

Y sí, perder unos minutos en este cribado inicial marca la diferencia entre un producto limpio y un desastre pegajoso en la bandeja de horno.

Sirven las semillas de las calabazas de cocina habituales. La mayoría tienen cáscara blanca; dentro está la semilla verde que se vende pelada en los frutos secos. Hay variedades que nacen sin cáscara y se cultivan solo por la semilla (más abajo hay un apartado sobre ellas).

El secado previo: fase invisible pero crítica

Antes del horno hay que quitar el agua de la superficie. El método de Illinois es sencillo: tras el hervido, escurrir y extender las pipas sobre papel de cocina, secándolas a toquecitos. Que no quede agua en la superficie cuando las mezcles con el aceite.

Si no las vas a hervir, también puedes dejarlas secar al aire extendidas en una capa fina sobre un paño limpio, como en la foto, antes de aliñarlas.

Aderezado: salmuera o aceite

Para que la sal se pegue a la cáscara hay dos caminos. El primero es el de Illinois Extension: hervir las pipas diez minutos en agua con sal. La proporción de su receta es, para unas dos tazas de pipas, casi un litro de agua con dos cucharadas soperas de sal.

El segundo paso es común a los dos caminos: mezclar las pipas ya secas con una cucharada de aceite de oliva o de colza en un bol, removiendo hasta que todas brillen. El aceite ayuda a que se peguen el pimentón, el comino o el ajo en polvo si los añades.

En México, las pepitas se preparan de forma parecida: se remojan en agua muy salada y se tuestan en el comal. En Grecia, las pipas de calabaza tostadas, saladas y con cáscara se venden como pasatémbo, del italiano passatempo, «pasatiempo».

Control térmico en el horno

Precalienta el horno a 175 °C, el equivalente de los 350 °F de la receta. Extiende las pipas en una sola capa sobre una bandeja grande, sin que se monten unas sobre otras; si no caben, usa dos bandejas.

El tiempo orientativo es de 15 a 25 minutos. Otras versiones de la misma universidad alargan el tueste a 30 o 40 minutos con las pipas recién hervidas.

La grasa de la pipa es mayoritariamente insaturada, con ácido linoleico y oleico como principales ácidos grasos. Ese tipo de grasa es la que antes se altera con el calor y el oxígeno, así que más horno no es mejor: en cuanto estén doradas, fuera.

Remoción y punto de extracción

La receta pide remover las pipas cada cinco minutos con una espátula para que se doren por igual. En cada vuelta, extiéndelas otra vez en una sola capa.

El punto lo marca el color: la receta dice que hay que sacarlas cuando estén doradas, como las de la foto. Si unas se doran antes que otras, sácalas con la espátula y deja las demás un par de minutos más.

Enfriamiento rápido y almacenamiento hermético

Al sacarlas del horno, pásalas a un plato o a una bandeja fría para que no sigan tostándose con el calor de la chapa. Deja que se enfríen del todo antes de guardarlas: si se cierran templadas, el vapor se condensa dentro del bote y se ablandan.

Guárdalas en un recipiente hermético, que es lo único que pide la receta de Illinois. Un tarro de vidrio con tapa de rosca vale, mejor en un armario sin luz que en la encimera junto a la ventana.

Qué aportan 100 gramos: con cáscara o sin ella

La diferencia entre comer la pipa entera o solo la semilla de dentro es mayor de lo que parece. Estos son los valores por 100 gramos de la base FoodData Central del USDA, en sus fichas de referencia (SR Legacy 170188 y 170557):

La cáscara explica casi toda la diferencia. Aporta fibra, 18,4 gramos frente a 6,5, y rebaja la grasa y las calorías por cada 100 gramos. Quien se come las pipas caseras enteras, con cáscara, toma un producto distinto al de las semillas verdes peladas que se echan en ensaladas.

La ración de la receta de Illinois, un cuarto de taza, se queda en unas 90 kcal, 5 gramos de grasa, 3 de fibra y 150 miligramos de sodio. Esa cifra de sodio es la que conviene vigilar.

Cuánta sal lleva cada puñado

La Organización Mundial de la Salud recomienda a los adultos menos de 2.000 miligramos de sodio al día, el equivalente a menos de 5 gramos de sal, más o menos una cucharadita. Los 150 miligramos de una ración de pipas en salmuera son algo menos del 8 % de ese límite.

El problema llega cuando la ración se convierte en bol delante de la televisión. Si quieres reducir la sal, sáltate el hervido en salmuera y usa la media cucharadita de sal directa de la receta, o cámbiala por especias: pimentón, comino, curri o una pizca de canela con azúcar para una versión dulce.

Más allá del picoteo: pipián, sikil pak y crema de pipas

Las pipas tostadas no son solo un aperitivo. En la cocina mexicana, la semilla de calabaza es la base del pipián, una variedad de mole espesada con pepitas molidas. En Yucatán se prepara el sikil pak, una salsa tradicional de semillas de calabaza.

Con las semillas peladas se hace también una crema para untar, igual que con los cacahuetes o las almendras, y en México hay un dulce artesano de pepitas llamado pepitoria. Para usarlas así conviene tostarlas sin sal o con muy poca, porque la receta final ya llevará la suya.

En casa, las pipas peladas tostadas funcionan bien sobre una crema de calabaza, que aprovecha la pulpa del mismo fruto, en ensaladas o mezcladas con yogur. Las enteras, con cáscara, quedan para comer a mano.

La calabaza de Estiria, la que nace sin cáscara

Algunas variedades de calabaza no tienen cáscara en la semilla y se cultivan solo para comerla. La más conocida en Europa es la calabaza de aceite de Estiria, Cucurbita pepo var. styriaca, de la que se prensa el aceite de semilla de calabaza tostada.

Ese aceite es una especialidad de Estiria, en el sudeste de Austria, y de zonas vecinas de Eslovenia, Croacia y Hungría, y está protegido como denominación de origen por la Unión Europea. Se produce en la región desde al menos el siglo XVIII. Es verde oscuro visto a contraluz y pardo rojizo visto de frente.

La calabaza tiene una historia larga: la domesticación de Cucurbita en Mesoamérica se remonta a hace entre 8.000 y 10.000 años, antes que el maíz y la judía. Y en Estados Unidos, la farmacopea oficial recogió las semillas como antiparasitario entre 1863 y 1936.

Criterios finales de conservación

La grasa de las pipas se enrancia por oxidación, un proceso que aceleran la luz, el calor y la humedad. Por eso el tarro debe estar bien cerrado, lejos del horno y de la ventana. Si al abrirlo notas un olor o un sabor desagradable, la grasa se ha enranciado y es mejor tirarlas.

Haz tandas pequeñas, las de una o dos calabazas, y vuelve a tostar cuando se acaben. ¿Qué variedad de calabaza cultivas en tu huerto y cuáles son tus especias preferidas para personalizar este tueste casero?